پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی

پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی

تاریخچه و مقدمه

بر طبق گواهی افسانه های قدیمی برای اولین بار ماركوپولو (Marco polo )در قرن 13 پس از بازگشت از چین غذایی آردی شبیه به كارونی  را به دربار هدیه كرد .بطور كلی برای مردم آن زمان علی الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر امری مهم تلقی می شد چرا كه گاه سفر چندین ماه بطول می انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنین مرغوبیت و ارزش غذایی خود را حفظ كند. ظاهر همه این ویژگیها در ماكارونی وجود دارد این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم مزه و كیفیت خود را حفظ می نماید .

 هر چند تولید ماكارونی از یك ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی  وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت . طبق بررسی ، از سال 1850 میلادی تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس كننده خمیر شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشكل از یك سیستم ورز دهنده خمیر (kneading device)با پیستون و سیلندر مربوطه و یك صفحه مشبك كه منتهی از یك مارپیچ بودند كارتولید را در مقیاس صنعتی شروع كردند .در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماكارونی شامل مخلوط كن و پرس و قفسه های مخصوص خشك كردن ساخته شدند در سال 1934 یك شركت فرانسوی كه قبلا اكسترودر های ساده می ساخت سیستم پیوسته را جایگزین نمود و در همان سالها سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیك را مورد بهره برداری قرار دادند امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید پیوسته تبدیل شده اند و می توانند با ظرفیت های بسیار بالا كار كنند استفاده نیروی انسانی برای این سیستم ها نیز بسیار اندك است تولید در این سیستم ها نیازمند دقت فراوان  و ماده اولیه همگون می باشد .

تاریخچه ماكارونی در ایران

   در ایران در سال 1315 اولین كارخانه ماكارونی بنام نوبل در تهران راه اندازی شد كه عمده تولیدات آن برای سفارتخا نه ها و خارجیان مقیم ایران مصرف می گردید .سپس كارگاهی در خیابان طالقانی مقابل سفارت سابق امریكا احداث شد این واحددارای یك پرس یك سیلندری بود سیستم آرد و الك در طبقه پایین تر قرار داشت آرد توسط مارپیچ به مخلوط كن و رشته ساز منتقل می شد ماكارونی ها پس از برش در روی نی های خیزران آویخته می شدند و سپس به گرمخانه انتقال می بافتند عمده تولید این واحد نیز برای خارجیان مقیم تهران اختصاص داشت بقایای این كارگاه تا سال 1373 در محل باقی بود در حال حاضر حدود 250 واحد فعال ماكارونی در ایران دایر است ظرفیت كل  این واحدها حدود 340 هزارتن د رسال می باشد حدود یك سوم این و احدها در استان تهران مستقرند.(7)

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                صفحه

مقدمه و تارتخچه  ................................................................................................... 1

فصل اول

1-1- بخش اول : گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی ............................................... 4

2-1- بخش دوم : انواع ماکارونی ........................................................................ 10

3-1- بخش سوم: ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی...................................... 18

4-1- بخش چهارم: موقعیت و محل کارخانة بازدید شده ................................... 20

فصل دوم

2-1- بخش اول: مواد اولیه مورد استفاده .......................................................... 24

فصل سوم

1-3- بخش اول : ساخت ماکارونی....................................................................... 37

1-1-3- روشهای ساخت انواع ماکارونی ............................................................ 38

الف: روش غیر پیوسته ............................................................................... 40

ب: روش پیوسته ......................................................................................... 41

2-3- بخش دوم:‌ انتقال دهنده ............................................................................. 42

الف: انتقال دهنده‌های افقی ................................................................................... 43

ب: انتقال دهنده‌های عمودی ................................................................................. 43

عنوان                                                                                                                صفحه

ج: انتقال دهنده‌های بادی ...................................................................................... 43

فصل چهارم :

1-4- بخش اول : خشک کردن ............................................................................ 46

الف) خشک کردن اولیه ......................................................................................... 48

ب) خشک کردن میانی .......................................................................................... 49

ج) خشک کردن نهایی ........................................................................................... 49

2-4- بخش دوم : یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز ................................... 53

3-4- بخش سوم : منحنی خشک کردن و نمودار آن .......................................... 55

فصل پنجم

1-5- گرمخانه‌های ماکارونی ............................................................................... 59

فصل ششم:

بخش اول : بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک .................................. 63

بخش دوم : ویژگی‌های بسته‌بندی مطابق استاندارد ............................................ 64

فصل هفتم

1-7- بخش اول : نگهداری و انبار کردن محصول ............................................. 67

فصل هشتم

1-8- بخش اول : بهداشت کارخانه ..................................................................... 70

عنوان                                                                                                                صفحه

الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید ................................................... 70

ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار .............................. 71

ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار ........................................................................... 71

فصل نهم :

1-9: بخش اول آزمایش شیمی ............................................................................ 75

الف) تعیین pH ماکارونی ..................................................................................... 75

ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب ........................ 75

ج) آزمایش رطوبت ............................................................................................... 76

2-9- بخش دوم : طرز تهیه محیط‌های کشت ...................................................... 77

الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار .......................................................................... 77

ب) دستور  تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ .................................................... 78

پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار ......................................................... 79

ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی .................................................. 81

ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس .............................................................. 82

ج) طریق کشت کپک............................................................................................... 83

3-9- بخش سوم : آزمون کنترل کیفی مواد اولیه ............................................... 83

4-9- بخش چهارم: کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی .......................................... 88

عنوان                                                                                                                صفحه

فصل دهم:

1-10- بخش اول : استاندارد ویژگی‌های ماکارونی ............................................ 97

فصل یازدهم:

بخش اول : بحث و نتیجه‌گیری ........................................................................... 112

بخش دوم: پیشنهادات ........................................................................................ 113

بخش سوم: مقاله

بخش چهارم: منابع ............................................................................................. 117